Cinque paste e tutto il resto viene dopo

La cucina romana è una cucina povera diventata famosa, e ha una caratteristica rara: è corta. I piatti sono pochi, si fanno con quattro ingredienti e su ognuno c'è un consenso su come vada fatto, che i romani difendono con una certa energia. Per chi è in campeggio è una buona notizia: sono tutti piatti che si fanno con un fornello.

Le paste

Guanciale, pecorino romano, pepe, uovo, pomodoro: con questi cinque si fanno quattro paste diverse. La gricia è guanciale e pecorino; l'amatriciana aggiunge il pomodoro; la carbonara sostituisce il pomodoro con l'uovo; la cacio e pepe toglie il guanciale. Il quinto piatto è la coda alla vaccinara, che non è una pasta ed è il lascito del quinto quarto, la carne che al mattatoio restava agli operai.

Fuori Roma

In Ciociaria si mangiano fini fini e sagne, paste di acqua e farina, e la polenta con le spuntature. Sui Castelli c'è la porchetta di Ariccia, che si compra al chiosco e si mangia nel pane. In Tuscia l'acquacotta è una zuppa di verdure con il pane raffermo. Sulla costa il pesce è semplice: fritto, o con la pasta.

Da bere

I bianchi dei Castelli Romani, Frascati e Marino, si bevono giovani e freschi e accompagnano tutto. In Tuscia si fa l'Est Est Est di Montefiascone, che ha un nome nato da una leggenda su un vescovo tedesco e un servitore mandato avanti a cercare le osterie buone. A Cesanese, in Ciociaria, si fa l'unico rosso importante della regione.

Dove si mangia

A Roma le trattorie vere stanno fuori dal centro, a Testaccio e a San Lorenzo, e costano meno della metà di quelle intorno ai monumenti. Nei paesi la sagra estiva resta il modo migliore di mangiare locale spendendo poco: fra giugno e settembre non c'è settimana senza.