Cinq pâtes, et tout le reste vient après

La cuisine romaine est une cuisine pauvre devenue célèbre, et elle a une qualité rare : elle est courte. Les plats sont peu nombreux, ils se font avec quatre ingrédients, et sur chacun il existe un consensus sur la manière de le faire, que les Romains défendent avec une certaine énergie. Pour qui campe c'est une bonne nouvelle : tous se font sur un réchaud.

Les pâtes

Guanciale, pecorino romano, poivre, œuf, tomate : avec ces cinq-là on fait quatre pâtes différentes. La gricia, c'est guanciale et pecorino ; l'amatriciana ajoute la tomate ; la carbonara remplace la tomate par l'œuf ; la cacio e pepe enlève le guanciale. Le cinquième plat est la queue de bœuf à la vaccinara, qui n'est pas une pâte et qui est l'héritage du quinto quarto, la viande qui restait aux ouvriers de l'abattoir.

Hors de Rome

En Ciociaria on mange des fini fini et des sagne, pâtes d'eau et de farine, et de la polenta aux travers de porc. Dans les Castelli il y a la porchetta d'Ariccia, qu'on achète au kiosque et qu'on mange dans du pain. En Tuscia l'acquacotta est une soupe de légumes au pain rassis. Sur la côte le poisson est simple : frit, ou avec des pâtes.

À boire

Les blancs des Castelli Romani, Frascati et Marino, se boivent jeunes et frais et accompagnent tout. En Tuscia on fait l'Est Est Est de Montefiascone, dont le nom vient d'une légende sur un évêque allemand et un serviteur envoyé en avant chercher les bonnes auberges. À Cesanese, en Ciociaria, on fait le seul rouge important de la région.

Où l on mange

À Rome les vraies trattorie sont hors du centre, à Testaccio et à San Lorenzo, et elles coûtent moins de la moitié de celles qui entourent les monuments. Dans les villages la fête d'été reste la meilleure façon de manger local pour peu : entre juin et septembre il n'y a pas une semaine sans.